23 октября отмечается день консервирования. Консервация продуктов очень популярна в нашей стране. Консервируют овощи, фрукты, ягоды, грибы, а иногда даже мясо и рыбу. Консервирование позволяет сохранить продукты на длительный срок и обеспечивает доступ к витаминам, минералам (таким как магний, кальций) и клетчатке зимой. При этом сохраняется большая часть белков, жиров и углеводов, а в некоторых продуктах (например, в томатах) количество полезных веществ даже увеличивается из-за тепловой обработки. Консервы могут стать полезным дополнением к рациону, особенно квашеная капуста, которая обогащается молочной кислотой, полезной для кишечника. 

По способам консервирования выделяют:

• Физические методы:
  
  • Термическая обработка: стерилизация (высокая температура) и пастеризация (более низкая температура), обеспечивающие уничтожение микроорганизмов. 
  • Низкие температуры: замораживание и охлаждение, при которых замедляются процессы порчи. 
  • Обезвоживание: сушка (в том числе вакуумная) и вяление, которые удаляют влагу, необходимую для развития микроорганизмов. 
  • Лиофилизация (сублимационная сушка): замораживание с последующим удалением влаги в вакууме. 
• Химические методы:
  
  • Добавление консервантов: использование соли, сахара, кислот (уксус, лимонная) или спирта для создания среды, непригодной для размножения микробов. 
• Биохимические методы:
  
  • Квашение: использование молочнокислых бактерий для переработки продуктов. 
  • Маринование: консервирование в маринаде, часто на основе уксуса, который создает кислую среду. 

        Все методы консервирования направлены на уничтожение микроорганизмов, имеющихся в пищевых продуктах.

Польза консервирования обусловлена:

• Сохранением питательных веществ: В процессе консервации сохраняется большое количество витаминов (особенно жирорастворимых, таких как A, D, E, K), минералов (магний, кальций), клетчатки и белков.
• Увеличением концентрации антиоксидантов: В некоторых продуктах, например, в томатах, после тепловой обработки количество антиоксиданта ликопина увеличивается, что делает их полезнее свежих аналогов для сердечно-сосудистой системы.
• Пробиотики в квашеной капусте: Ферментация квашеной капусты способствует образованию молочной кислоты, которая улучшает пищеварение и подавляет развитие патогенных микроорганизмов в кишечнике.
• Доступностью круглый год: Консервы обеспечивают доступ к фруктам, овощам и рыбе вне сезона, позволяя получать необходимые питательные вещества круглый год.
• Низкой калорийностью: Овощные консервы, как правило, низкокалорийны, содержат мало жира и холестерина, что делает их подходящими для людей, следящих за своим питанием. 

Чтобы консервация приносила максимальную пользу, необходимо соблюдать правила приготовления и гигиену, а также понимать, что при термической обработке часть витаминов группы C и B может теряться. 

Важно знать, что  несоблюдение технологических режимов  при консервировании с использованием герметичной укупорки может привести  к пищевым отравлением, наиболее опасным из которых является ботулизм.

Ботулизм - это пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд (токсин) ботулинических микробов. Clostridium botulinum является бактерией, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опасные токсины (ботулотоксины).

Большую опасность в отношении ботулизма представляет также зараженная рыба. Токсин, образовавшийся при неправильном хранении обсемененного мяса рыбы, может быть обезврежен варкой нарезанных кусков рыбы (3-4 см), в течение часа при 100°. Однако такая температура не разрушает споры возбудителя и оставшаяся на несколько часов при 15-17° проваренная рыба вновь может явиться источником отравления.

Пищевые продукты становятся причиной ботулизма вследствие попадания в них возбудителя ботулизма, слабой термической обработки или плохого высушивания, недостаточного количества соли, кислот и других консервантов, создания анаэробных условий и длительного хранения в тепле.

В связи с чем, необходимо соблюдать особые меры предосторожности.

• Нельзя в домашних условиях готовить консервы в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа. Эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма.
• Нельзя консервировать продукты с признаками порчи и гнили.
• Нельзя покупать на рынке и у случайных лиц продукты домашнего консервирования в герметически закрытых банках. Зачастую продукты для продажи готовят, обрабатывают и хранят без соблюдения правил гигиены и температурного режима.
• Нельзя нарушать общепринятую технологию приготовления: уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки.
• Нельзя употреблять в пищу консервы из вздувшихся банок.

Помните, хранить домашние заготовки нужно в темном и прохладном месте (в холодильнике или в погребе).

Если после употребления домашних консервов вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу и обязательно сообщите, что вы употребляли в пищу консервы. Банку с остатками консервов не выбрасывайте – их необходимо отправить на лабораторное исследование. Это поможет быстрее выявить источник, поставить диагноз и начать правильное лечение.

Следуя нашим рекомендациям, вы защищаете себя и своих близких и сделаете домашние заготовки безопасными.