Санитарно-эпидемиологические требования при поставке продуктов и организации питания детей в оздоровительных учреждениях

 

1. Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов:

- обеспечение оздоровительных учреждений продуктами в соответствии с ассортиментом основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей;

- наличие документов подтверждающих качество и безопасность продуктов питания (счет-фактура; товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший, заверенные подписью и печатью изготовителя (поставщика, продавца) с указанием его адреса и телефона; удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя);

- организация централизованного завоза при условии обеспечения кратности поставки продуктов с учетом сроков их хранения;

- недопустимость поставки продуктов без сопроводительных документов с истекшим сроком годности, признаками порчи, нарушением целостности упаковки, нарушением маркировки.

 

2. Требования к транспортированию пищевых продуктов:

- соблюдение логистической схемы (наличие специализированного склада и транспорта, условия хранения и транспортировки продукции),

- наличие специализированного охлаждаемого или изотермического транспорта для доставки продуктов;

- наличие специальных изотермических емкостей для доставки приготовленных блюд; - наличие договоров на проведение дезинфекции транспорта с предоставлением документов, подтверждающих выполнение работ;

- наличие оформленной личной медицинской книжки у водителя-экспедитора (копии).

 

3. Требования к условиям хранения пищевых продуктов:

- наличие условий для хранения пищевых продуктов (достаточность холодильного оборудования для соблюдения товарного соседства и наличие стеллажей и подтоварников);

- наличие договоров на проведение дератизационных, дезинфекционных мероприятий с предоставлением документов, подтверждающих выполнение работ.

- в целях производственного контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи, за соблюдением условий хранения и сроков годности пищевых продуктов, оценкой качества приготовленных блюд на пищеблоке оздоровительного учреждения должны ежедневно заполняться журналы в соответствии с рекомендуемыми формами, а также отбираться суточные пробы от каждой партии приготовленных блюд.

 

4. Требования к организации здорового питания и формированию перспективного меню:

- наличие перспективного меню, согласованного с Управлением Роспотребнадзора по Республике Адыгея с включением продуктов, обогащенных микронутриентами и витаминами;

- недопустимость реализации продуктов и блюд на объектах общественного питания оздоровительных учреждений в соответствии с перечнем (приложение 7 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»; приложение 8 СанПиН 2.4.2.2599-10 Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул, п. 8.8 СанПиН 2.4.4.1204-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей;

- наличие технологических карт на каждое блюдо, в которых должны быть отражены рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий.

 

5. Требования к персоналу:

- укомплектованность квалифицированными кадрами в соответствии со штатным расписанием;
- наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с результатами медицинских обследований, лабораторных исследований, отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, со сведениями о прививках;

- наличие внутренней документации, определяющей функции, обязанности и ответственность работников (должностные инструкции).

 

6.Требования к наличию договоров:

- организация централизованной стирки специализированной санитарной одежды для персонала;
- организация производственного контроля за качеством и безопасностью питания;

- проведение ежегодного технического контроля соответствия холодильного, технологического оборудования, вентиляционной системы паспортным характеристикам.

 

Правильное и качественно организованное питание отдыхающих детей способствует не только укреплению их здоровья, но и предотвращению вспышечной инфекционной заболеваемости и пищевых отравлений.

 

О чем нужно помнить поставщикам продуктов питания в летние оздоровительные учреждения?

- Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом при условии обеспечения раздельного транспортирования продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.

- Транспорт для перевозки продуктов должен содержаться в чистоте: санитарная обработка транспорта проводится водителем ежедневно и по мере загрязнения, дезинфекция – 1 раз в 10 дней. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.

- Транспортирование скоропортящихся продуктов производится в закрытой маркированной таре. В летнее время скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования.

- Транспортные средства, используемые для перевозки продуктов, нельзя использовать для перевозки людей и других товаров.

- Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

- Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в детские оздоровительные учреждения должен осуществляться при наличии соответствующих документов (документов изготовителя, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов в соответствии с законодательством РФ.

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции должна сохраняться до окончания использования продукции.

 

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных и массовых отравлений среди детей и подростков в оздоровительные учреждения нельзя поставлять:

· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

· продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками реализации, признаками порчи и загрязнения;

· мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

· мясо 2-3 категории;

· мясо водоплавающей птицы (утки, гуси);

· рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

· непотрошеную птицу;

· замороженную птицу;

· зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы, кровяные и ливерные колбасы;

· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

· утиные и гусиные яйца;

· консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

· подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);

· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;

· овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;

· грибы;

· закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты;

· продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению);

· газированные напитки, напитки на основе синтетических ароматизаторов;

· кремовые и кондитерские изделия (пирожные и торты);

· квас;

· молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;

· сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

· жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;

· уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы;

· кофе натуральный, тонизирующие в том числе, энергетические напитки, алкоголь;

· кулинарные жиры, свиное или баранье сало;

· молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.

 

Обращаем Ваше внимание, что основные требования к продуктам, поставляемым в детские оздоровительные учреждения, изложены в следующих санитарных правилах: СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных оздоровительных учреждений», СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул», СанПиН 2.4.4.2605-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей палаточного типа в период летних каникул», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

 

 

ДОКУМЕНТАЦИЯ ПИЩЕБЛОКА

Таблица 1

ФОРМА 1. ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ.

 

Дата и час
поступления
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов

Наименование
пищевых
продуктов

Количество
поступившего
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов (в
килограммах,
литрах,
штуках)

Номер
документа,
подтверждающего
безопасность
принятого
пищевого
продукта

Результаты
органолептической
оценки
поступившего
продовол-го сырья
и пищевых
продуктов

Конечный
срок
реализации
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов

Дата и час
фактической
реализации
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов
по дням

Подпись
ответст-
венного
лица

Приме-
чание
<*>

1

2

3

4

5

6

7

 

8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

<*> Примечание: Указываются факты списания, возврата продуктов и др.

Таблица 2

ФОРМА 2. ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Дата и час
изготовления
блюда

Время
снятия
бракеража

Наименование
блюда,
кулинарного
изделия

Результаты
органолептической
оценки и
степени готовности
блюда, кулинарного
изделия

Разрешение
к
реализации
блюда,
кулинарного
изделия

Подписи
членов
бракеражной
комиссии

Примечание
<*>

1

2

3

4

5

6

7

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3

ФОРМА 3. ВЕДОМОСТЬ КОНТРОЛЯ ЗА РАЦИОНОМ ПИТАНИЯ

 


п/п

Наименование группы продуктов

Единица измерения

Рекомендуемое количество продуктов (нетто) в день на одного ребенка, в зависимости от возраста

Фактически выдано продуктов в нетто по дням (всего), г на одного человека

В среднем за 18 дней

Отклонение от нормы в % (+/-)

1

2

3

...

18

1

Мясные продукты

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.

в т.ч. колбасные изделия

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Рыба

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

3

Яйцо

штук

 

 

 

 

 

 

 

 

4

Молоко, молочные и кисломолочные продукты

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

5

Творог

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

6

Сметана

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

7

Сыр

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

8

Масло сливочное

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

9

Масло растительное

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

10

Макаронные изделия, крупы, бобовые

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

11

Сахар

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

12

Кондитерские и выпечные изделия

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

13

Картофель

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

16

Овощи

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

17

Сухофрукты

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

18

Кофейный напиток, какао, чай

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

20

Фрукты свежие

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

21

Сок

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

22

Хлеб

грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4

ФОРМА 4. ЖУРНАЛ ЗДОРОВЬЯ

 

N
п/п

Ф.И.О.
работника <*>

Должность

Месяц/дни: апрель

1

2

3

...

18

1.

Образец
заполнения:

подсобный
рабочий

Зд.
<**>

Отстранен

б/л

...

отп.

2.

 

 

 

 

 

 

 

3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

--------------------------------
Примечание:

<*> Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.

<**> Условные обозначения:
Зд. - здоров;
Отстранен - отстранен от работы;
отп. - отпуск;
В - выходной;
б/л - больничный лист.

Таблица 5

ФОРМА 5. ЖУРНАЛ ПРОВЕДЕНИЯ ВИТАМИНИЗАЦИИ ТРЕТЬИХ И СЛАДКИХ БЛЮД

 

Дата

Наиме-
нование
препа-
рата

Наимено-
вание
блюда

Коли-
чество
питаю-
щихся

Общее
количество
внесенного
витаминного
препарата
(гр)

Время внесения
препарата или
приготовления
витаминизированного
блюда

Время
приема
блюда

При-
меча-
ние

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6

ФОРМА 6. ЖУРНАЛ УЧЕТА ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

 

Наименование
производственного
помещения

Наименование
холодильного
оборудования

Температура в град. C

месяц/дни: апрель

1

2

3

6

...

30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7

ФОРМА 7. ЖУРНАЛ УЧЕТА НЕИСПРАВНОСТЕЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО И ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

Наименование
неисправного
оборудования

Дата
установления
неисправности

Принятые меры
(ремонт, изменения в
рационе питания)

Дата
устранения
неисправности

Подпись
отв. лица

 

 

 

 

 

 

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОТБОРУ СУТОЧНОЙ ПРОБЫ

Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.

Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.

Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6 °C.

Перечень

документов для формирования дела по летнему оздоровительному

учреждению для выдачи санитарно-эпидемиологического заключения

 

- экспертное заключение ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Адыгея» или его филиалов о соответствии ЛОУ требованиям санитарных правил;

- санитарно-эпидемиологическое заключение на образовательное учреждение (загородного стационарного учреждения, санатория), на базе которого организовано оздоровительное учреждение;

- копия приказа об организации оздоровительного учреждения с дневным пребыванием детей с указанием сроков работы каждой смены;

- утвержденное штатное расписание и списочный состав сотрудников;

- списочный состав сотрудников (с данными о прохождении медицинского осмотра, флюорографии, профилактических прививках, гигиенического обучения);

- утвержденное перспективное меню;

- режим дня, перечень планируемых культурно-массовых мероприятий (походы, экскурсии, выезды на море);

- списки поставщиков пищевых продуктов, бутилированной (расфасованной в емкости) питьевой воды;

- результаты исследования лабораторно-инструментального контроля воды плавательного бассейна, при наличии бассейна;

- программа производственного контроля за качеством и безопасностью приготовляемых блюд, утвержденными организациями общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации и организующих питание детей в оздоровительных учреждениях.