О профилактике отравлений грибами

О профилактике отравлений грибами

На территории Республики Адыгея ежегодно регистрируются случаи острых отравлений ядовитыми грибами, пик которых приходится на конец лета. Острые отравления грибами протекают намного тяжелее других пищевых отравлений. Основная причина этих отравлений - низкая осведомленность населения о съедобных и несъедобных грибах.

Первой инстанцией, куда следует обращаются пациентам с симптомами отравления, является скорая медицинская помощь. Следует помнить, что дети и люди преклонного возраста переносят отравления грибами наиболее тяжело. Отравление грибами относится к биологическим отравлениям, его могут вызвать собственно:

- ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы, ложные опята, ложные дождевики),

-условно съедобные грибы, выделяющие при разламывании млечный сок (дождевики, чернильный гриб, навозник, сморчки, строчки и т.д.),

-в результате неумелой или неправильной кулинарной обработки и даже съедобные грибы, получившие название мутанты (накопление в мицелии ядовитых веществ, приобретающих качественно новые свойства, в том числе вредных для человека продуктов разложения белков в старых плодовых телах, а также продуктов жизнедеятельности прижившихся насекомых и червей).

Грибы являются трудно перевариваемым в кишечнике продуктом. Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям до 8 лет (независимо от способа и времени приготовления).

Различные алкалоиды (наиболее опасны термостойкие) ядовитых грибов оказывают избирательное действие на отдельные органы и системы: всегда страдает сердечно-сосудистая система, часто поражаются почки, реже желудочно-кишечный тракт, печень и центральная нервная система. Избирательное токсическое действие грибов зависит от содержащихся в них алкалоидов: бледная поганка (фаллоидин и аманитин) вызывает гепато- и нефротоксическое действие, мухоморы (мускарин и микоатропин) - нейротоксическое (холинолитическое), строчки и сморчки (гельвеловая кислота) - нейротоксическое (судорожное), нефро- и гепатотоксическое действие. Отравления грибами обычно бывают случайными (пострадавшие уверены, что употребляли съедобные грибы) и часто носят семейный характер. Симптомы отравления грибами развиваются в диапазоне от 30 минут до 24часов.

Выделяют отравления грибами с коротким инкубационным периодом (менее 3 часов), при которых быстро развиваются нейротоксическое действие - пантериновый или мускариновый синдром, раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт.

Эти отравления вызывают мухоморы, волнушки, ложные опята, ложные шампиньоны, сатанинский гриб, навозник. Мухомор содержит мускарин, который вызывает мидриаз, брадикардию, рвоту, повышенное потоотделение, слюнотечение, боли в животе (пантериновый синдром). В более тяжелых случаях появляются выраженная одышка, бронхорея, урежение пульса и падение артериального давления возможны судороги, бред, галлюцинации и коматозное состояние. Кроме того, мухомор содержит мусцимол, чем обусловлено в ряде случаев появление тахикардии и миоза. В типичных случаях клиника развивается в течение 2 часов и при нетяжелом отравлении через сутки наступает выздоровление.

При отравлении волнушками, также содержащими мускарин, клиническая картина (мускариновый синдром) напоминает отравление мухомором (бронхорея, брадикардия, спазмы кишечника, тошнота, рвота, миоз).

При отравлении ложными опятами или шампиньонами, а также сатанинским грибом быстро развиваются диспепсия, тошнота, рвота (резиноидный синдром), у детей могут быть дегидратация, гиповолемия, судороги, олиго-или анурия. Изменения зрачка неспецифические - может быть как миоз, так и мидриаз.

Отравление навозником развивается только в том случае, если наряду с грибом употребляли алкогольные напитки (антабусный эффект). При этом появляются тахикардия, гипотония, гиперемия лица, в тяжелых случаях - потеря сознания (протокарпиновый синдром). Клинические проявления начинается через 2-3 часа, а спустя еще 1-2 часа симптомы отравления регрессируют.

К отравлениям с длительным инкубационным периодом (более 3 часов) относят отравления строчками, сморчками и бледной поганкой.Строчки исморчки (пик отравления этими грибами приходится на раннюю весну),содержащиегельвеловую кислоту, без предварительной термической обработки вызываютраспадэритроцитов (острый гемолиз). В строчках также содержится гидрометрин -токсическое вещество, по действию напоминающее яд бледной поганки.Гидрометрин -водорастворимый яд. При отваривании грибов через 10-15 минут яд переходит вбульон. Инкубационный период - более 3-6 часов. В клинике выделяютсяследующиесиндромы: гастроинтестинальный (диспепсия, боли в животе, тошнота, рвота,диарея), сердечно-сосудистый (гипотония, вплоть до экзотоксического шока),печеночный (остро появившиеся гепатомегалия, желтуха, печеночнаянедостаточность, в крови значительное увеличивается активность печеночныхферментов), почечный (острая почечная недостаточность), гемолитический(через1-2 суток). Описаны случаи моментальной смерти при употреблении большогоколичества строчков. Летальность при этом отравлении достигает 50%.

Бледную поганку нередко путают с сыроежкой, что приводит ктяжелым отравлениям. Бледная поганка и близкие к ней виды ядовитых грибовсодержат чрезвычайно токсичные соединения: фаллотоксины и аманитотоксины. Для развития тяжелой интоксикации достаточно съестьхотя бымалую часть гриба. Токсины, всасываясь в желудочно-кишечном тракте, взначительной степени накапливаются в печени (до 60%) и почках (около 3%). Инкубационный период от 6часов до 3суток, токсины циркулируют в крови не более 48 часов. Длительное иотсроченноедействие отдельных токсических веществ, содержащихся в бледной поганке,вызываетпостепенно нарастающую клиническую симптоматику с полиорганныминарушениями. Втечение 2-3 суток с момента отравления изменения состояния больногонепредсказуемы. Развиваются гастроэнтеральные расстройства (рвота, диарея,дегидратация), которые продолжается до 3 суток. Затемможетбыть светлый промежуток, но чаще сразу наступает фаза пораженияпаренхиматозныхорганов - развивается токсический гепатит (безжелтушная форма), печеночная кома. Периодвосстановления длительный - 2-5 месяцев. В 20% случаев после отравленияпроисходит хронизация процесса (хронический токсический гепатит). Приотравлениибледной поганкой и ее разновидностями поздно начатое лечение (на 2-5-есутки) вбольшинстве случаев оказывается безуспешным. Летальность при этихотравленияхвысокая - 50-75%.

В целях профилактики отравлений грибами, при сборе грибов, даже при наличии знаний и опыта, всегда необходимо строго соблюдать следующие основные правила:

1. Собирайте в лесу только те грибы, о которых Вы точно знаете, что они съедобны.

2. Грибы, которые Вы не знаете или которые вызывают сомнения, не следует употреблять в пищу и пробовать на вкус в сыром виде.

3. Никогда не собирайте и не ешьте те грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окруженное оболочкой (как, например, у бледной поганки и красного мухомора), и не пробуйте их на вкус.

4. Когда Вы собираете грибы, особенно сыроежки, старайтесь брать их с целой ножкой, чтобы не упустить из вида важный признак, указанный в предыдущем правиле.

5. Если Вы собираете в лесу шампиньоны, обращайте особое внимание на цвет пластинок. Никогда не собирайте и не ешьте шампиньоны, которые имеют пластинки белого цвета. У настоящих съедобных шампиньонов пластинки быстро розовеют, а затем темнеют. У смертельно ядовитой бледной поганки, похожей по внешнему виду на шампиньон, пластинки всегда белого цвета.

6. Если Вы собираете для засола волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок, то обязательно перед засолом отварите или вымочите их, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое следует делать с валуями и сыроежками, имеющими едкий и горький вкус.

7. При сборе сморчков нужно всегда помнить о правилах их приготовления, несоблюдение которых может вызвать отравление. Сморчки следует сначала прокипятить в воде в течение 7 - 10 минут, а отвар обязательно вылить. Только после такой обработки сморчки можно варить и жарить.

8. Никогда не собирайте и не ешьте грибы перезрелые, ослизлые, червивые и испорченные.

9. Не ешьте грибы в сыром виде.

10. Не верьте распространенному мнению о том, что ядовитые грибы вызывают потемнение луковицы или серебряных предметов, если их опустить в посуду, где варятся грибы. Это ложное представление!

11. Не собирайте грибы, даже заведомо съедобные, в городских парках, скверах, дворах, а также вдоль автомобильных и железных дорог. Грибы накапливают ядовитые вещества и становятся непригодными в пищу.

Принесенные домой грибы должны быть в тот же день разобраны по отдельным видам и вновь тщательно просмотрены. Все сомнительные, а также перезрелые, дряблые и червивые грибы не подлежат употреблению в пищу. Нижнюю часть ножки, загрязненную землей, срезают, а грибы тщательно отмывают от песка и сора. Грибы должны быть в день сбора или не позднее следующего утра подвергнуты кулинарной обработке.

С.Б. Дзехохова, главный специалист- эксперт отдела санитарного надзора